Fatto in Romagna · Dietro i numeri
Scarti di produzione: nel gruppo del Tavernello più di un euro su tre non arriva dal vino
Dentro i conti di Caviro, a Faenza, c'è una lezione che vale anche per chi ha una bottega: quello che oggi butti lo hai già pagato. Che cosa sono i sottoprodotti e come si calcola quanto valgono, con un esempio passo per passo.
- Caviro, il gruppo del Tavernello, è il più grande produttore di vino d'Italia, ma una parte importante dei suoi ricavi arriva dagli scarti di produzione: bucce, vinaccioli e fondi di botte diventano alcol, acido tartarico, biometano ed energia.
- I sottoprodotti possono lasciare un margine molto alto per un motivo semplice: la materia prima è già stata pagata dal prodotto principale. Nel conto entrano solo i costi che aggiungi.
- Non serve un impianto: una falegnameria che trasforma i ritagli in taglieri può guadagnare con 16.000 euro di vendite quanto guadagna con 50.000 euro di mobili. In fondo trovi come rifare il conto sulla tua attività.
Quello che non vedi sullo scaffale
Sei al supermercato e prendi in mano un cartone di Tavernello. Quello che vedi è un vino di tutti i giorni, con un prezzo basso, venduto a volumi enormi. Se ti chiedessi come guadagna l'azienda che lo fa, mi risponderesti come risponderebbero quasi tutti: «Vendendo tanto vino».
Adesso cambia scena. È finita la vendemmia e nei piazzali restano le bucce, i vinaccioli, i raspi. Nelle botte, sul fondo, si è depositata la feccia. Per quasi tutti è il momento delle pulizie.
A Faenza, invece, è il momento in cui comincia una seconda azienda.
Tutti pensano che il gruppo del Tavernello viva di vino. I conti dicono che più di un euro su tre arriva da altro.
Non è una curiosità da enologi. È uno dei meccanismi più utili che abbia trovato in un bilancio romagnolo, e funziona anche per chi ha un laboratorio con tre dipendenti.
Il bilancio di Caviro in una pagina
Caviro è una cooperativa nata nel 1966 e oggi è il più grande produttore di vino del Paese. L'esercizio 2024-2025, chiuso il 31 agosto 2025, è stato approvato dai soci a dicembre. Questi sono i numeri principali, come li ha comunicati la società.
| Gruppo Caviro, milioni di euro | 2023-24 | 2024-25 |
|---|---|---|
| Ricavi | 385 | 351 |
| Margine operativo lordo (EBITDA) | 34,3 | 29 |
| Utile netto | 1,1 | 2,3 |
| Debiti finanziari netti | 80,3 | 66,5 |
I ricavi sono scesi del 9%. La società lo spiega con la scelta di ridurre i volumi meno redditizi venduti ad altre aziende e con il calo dei consumi di vino nel mondo. L'utile, però, è raddoppiato e i debiti sono calati di quasi 14 milioni.
Guarda anche la dimensione dell'utile: 2,3 milioni su 351 sono circa 66 centesimi ogni 100 euro. Il vino quotidiano è un mestiere di volumi enormi e margini sottili. Ed è proprio per questo che la parte che non si vede sullo scaffale conta così tanto.
Scarti di produzione: da dove arrivano 39 euro su 100
L'ultima divisione dei ricavi per area che ho trovato riguarda l'esercizio 2021-22, quando il gruppo aveva incassato 417 milioni. Il vino pesava per il 61%. Gli altri 39 euro su 100 venivano da alcol, mosti, acido tartarico, energia e ambiente. Due anni prima, nell'esercizio chiuso ad agosto 2020, il vino pesava ancora per il 69%.
Tradotto in euro: circa 163 milioni non arrivavano dal vino. Una cifra che da sola farebbe di quella parte una grande azienda.
Non tutti quei 39 euro nascono da uno scarto in senso stretto: i mosti, per esempio, sono un prodotto a sé. Ma già nel 2021 Il Sole 24 Ore riportava che circa un terzo del fatturato arrivava dalla valorizzazione degli scarti di filiera.
E ora il rapporto che colpisce. Su 100 quintali d'uva, circa 70 diventano vino e circa 30 diventano bucce, vinaccioli e fondi. La parte che tutti considerano spazzatura è meno di un terzo del peso. E porta circa un terzo degli incassi.
Che cosa esce da bucce e fondi di botte
La controllata che se ne occupa si chiama Caviro Extra. L'elenco di quello che ne esce sembra quello di un'altra azienda, anzi di parecchie altre aziende.
- Alcol: oltre 40 tipi, per uso alimentare, industriale e farmaceutico.
- Acido tartarico naturale: il gruppo è il terzo produttore al mondo, e nel 2025 ha completato a Faenza un impianto da 20 milioni che raddoppia la capacità di trasformare gli scarti in questo prodotto.
- Biometano: circa 12 milioni di metri cubi l'anno, abbastanza per far viaggiare circa 18.000 automobili per dodici mesi.
- Energia e calore: coprono il fabbisogno degli stabilimenti, e il calore in eccesso è arrivato a scaldare circa metà di Faenza.
Un dettaglio mi piace più degli altri. Nel 2021, delle 555.000 tonnellate di scarti lavorate a Faenza, solo il 25% arrivava dalla filiera del vino. Il 49% veniva da altre aziende alimentari. Chi ha imparato a usare i propri scarti, a un certo punto, ha cominciato a lavorare anche quelli degli altri.
Chi ha imparato a usare i propri scarti, a un certo punto, ha cominciato a lavorare anche quelli degli altri.
Perché i sottoprodotti possono lasciare più margine
Secondo Il Sole 24 Ore, la valorizzazione degli scarti era il business a maggiore marginalità del gruppo. A prima vista sembra strano: come può guadagnare di più chi vende quello che avanza?
La risposta sta in una regola di gestione semplice. Quando decidi se fare una cosa, contano solo i costi che cambiano per quella decisione. L'uva è stata comprata per fare il vino: la paghi anche se poi butti le bucce. Quindi, nel conto delle bucce, l'uva non entra. Entrano solo la lavorazione, l'energia, il trasporto e la vendita.
Non è un'idea nata nel vino. La ricotta nasce dal siero che resta dopo il formaggio: il sottoprodotto più amato d'Italia. Henry Ford, con gli scarti di legno delle sue automobili, faceva carbonella, e da lì è nato il marchio Kingsford, ancora oggi molto noto negli Stati Uniti.
C'è anche un secondo vantaggio, che i numeri di quest'anno fanno vedere bene. Quando i consumi di vino calano, un'azienda che vive solo di vino ha un solo posto dove guardare. Una che vende anche energia e acido tartarico ha altri clienti, con altre ragioni per comprare.
Il rovescio della medaglia
Sarebbe comodo fermarsi qui. Ma un'analisi seria deve guardare anche l'altra faccia.
Il risultato non è arrivato gratis. Secondo Il Sole 24 Ore, il gruppo aveva investito circa 100 milioni in un decennio, e a questi si è aggiunto l'impianto da 20 milioni del 2025. Per trasformare gli scarti in alcol o in biometano servono competenze, autorizzazioni e impianti.
Inoltre, 66 centesimi di utile su 100 euro di ricavi ricordano che i sottoprodotti non fanno miracoli: aiutano un mestiere con margini stretti, ma non lo sostituiscono. Il prodotto principale resta quello da cui tutto parte.
I numeri del bilancio 2024-25 vengono dal comunicato della società. La divisione per aree è di qualche anno fa: non ho trovato dati più recenti, e la frase sul margine degli scarti è del 2021. Prendili per quello che sono: la fotografia di un meccanismo, non il risultato di quest'anno per ogni singola area.
Il caso della falegnameria, passo per passo
Ora togliamo gli impianti e torniamo a misura di bottega. Una falegnameria fa mobili su misura. Ogni settimana, dai pannelli e dalle tavole di rovere, restano ritagli troppo piccoli per un mobile. Finiscono nella stufa.
Il titolare, un giorno, guarda quei ritagli e pensa ai taglieri. Sono pezzi perfetti: rovere vero, già stagionato, già pagato.
Primo passo: quanto può vendere. Tra clienti che comprano già una cucina, ristoranti e regali di Natale delle aziende, si dà un obiettivo prudente: 500 taglieri l'anno, circa dieci alla settimana, a 32 euro al netto dell'IVA. Fanno 16.000 euro.
Secondo passo: quali costi aggiunge. Il legno no, perché è già stato pagato per i mobili. Ci sono venti minuti di lavoro a tagliere: su 500 pezzi sono circa 167 ore, che a 24 euro l'ora di costo fanno 4.000 euro. Poi olio, etichetta e carta, circa 2 euro a pezzo: altri 1.000 euro.
Terzo passo: quanto resta. 16.000 euro meno 5.000 euro fa 11.000 euro. Su ogni 100 euro di taglieri restano quasi 69 euro.
Quarto passo: il confronto che cambia il modo di vederla. Sui mobili, tolti materiali e lavoro, alla falegnameria restano 22 euro ogni 100. Per guadagnare 11.000 euro in più vendendo mobili servirebbero 50.000 euro di mobili in più: 11.000 diviso 22, per 100. Con clienti da trovare, preventivi da fare e cantieri da seguire.
Sedicimila euro di taglieri rendono come cinquantamila euro di mobili.
Il conto vale finché usi davvero quello che avanzerebbe. Se per fare più taglieri tagli una tavola buona, quel legno è un costo a tutti gli effetti e il margine scende. E quelle 167 ore devono essere ore che la bottega ha, non ore rubate ai mobili: se la bottega è piena, va fatto il conto di quanto guadagni in ogni ora.
Tre tipi di scarto che hai anche tu
Quando si parla di scarti di produzione si pensa a qualcosa che si può toccare. Ma nelle piccole attività, spesso, il primo scarto non è fatto di materia.
La materia che avanza
Una tipografia taglia ogni giorno rifili di carta buona. Rilegati, diventano taccuini da vendere ai clienti che hanno appena stampato il catalogo, con il loro logo in copertina. La carta è già stata pagata da quel lavoro.
La capacità che resta ferma
La cucina di un ristorante, tra le tre e le sei, è accesa a metà. Forni, attrezzature e affitto si pagano uguale. Se in quelle ore prepara i pranzi per gli uffici della zona, i costi fissi si spalmano su più incassi. Non si tratta di fare più ore: si tratta di far lavorare quelle che ci sono già.
La competenza che spieghi gratis
Una fisioterapista spiega cento volte l'anno gli stessi esercizi per la schiena. Quella spiegazione è un sottoprodotto del suo lavoro. Un'azienda con venti persone sedute al computer può pagare volentieri per un incontro di due ore.
Quello che butti, l'hai già pagato. Resta solo da venderlo.
Cosa fare in pratica
- Per una settimana, scrivi cosa esce dalla tua attività senza passare dalla cassa. Ritagli, avanzi, ore vuote, attrezzature ferme, domande a cui rispondi gratis.
- Accanto a ogni voce, scrivi chi potrebbe pagarla. Spesso non è il tuo cliente di sempre: può essere un'altra azienda, un artigiano vicino, un ufficio.
- Fai il conto con i soli costi che aggiungi. Ricavi prudenti, meno lavoro, confezione, trasporto. Poi dividi il risultato per il tuo margine normale, e scopri quanto dovresti vendere del prodotto principale per guadagnare lo stesso.
- Controlla le regole prima di partire. Quello che avanza da una lavorazione può essere un sottoprodotto o un rifiuto: dipende da condizioni precise (articolo 184-bis del Codice dell'ambiente). Per il cibo ci sono anche le regole igieniche e di etichettatura.
- Prova in piccolo, con una data. Dieci pezzi, un cliente, tre mesi. Stabilisci prima quanto tempo ci vuoi mettere: il sottoprodotto non deve mangiarsi il prodotto principale.
Il gruppo del Tavernello dimostra che quello che resta dopo il lavoro può pesare quanto una seconda azienda. In piccolo funziona allo stesso modo: la materia, le ore e le competenze già pagate si vendono con un margine alto, se conti solo i costi che aggiungi e se il tempo c'è davvero.
Domande frequenti sugli scarti di produzione
Che differenza c'è tra scarto, sottoprodotto e rifiuto?
Scarto è la parola di tutti i giorni per ciò che avanza da una lavorazione. Per la legge può essere un rifiuto oppure un sottoprodotto: è un sottoprodotto quando rispetta le condizioni dell'articolo 184-bis del decreto legislativo 152/2006, tra cui la certezza del riutilizzo.
Come si calcola il margine di un sottoprodotto?
Si tolgono dai ricavi solo i costi aggiunti per lavorarlo e venderlo. La materia prima non si conta, se è già stata pagata per il prodotto principale e se davvero sarebbe avanzata.
Quanto fattura il gruppo Caviro?
Nell'esercizio chiuso il 31 agosto 2025 il gruppo Caviro ha comunicato ricavi consolidati per 351 milioni di euro e un utile netto di 2,3 milioni.
Che cos'è Caviro Extra?
È la controllata del gruppo Caviro che trasforma gli scarti della filiera del vino e di altre aziende alimentari in alcol, acido tartarico, biometano, energia e altri prodotti.
Valorizzare gli scarti conviene anche a una piccola impresa?
Può convenire quando serve poco lavoro in più e c'è qualcuno disposto a pagare. Il modo per saperlo è un conto con i soli costi aggiunti e una prova piccola, con una data di verifica.
La prossima volta che guardi il bidone in fondo al laboratorio, prova a vederlo per quello che è: la parte del tuo lavoro che hai già pagato e che ancora nessuno ti ha comprato.
Fonti. Caviro, comunicato sul bilancio 2024-2025; Il Sole 24 Ore, 18/12/2021; Il Sole 24 Ore, 17/3/2023; Fortune Italia, 25/10/2022; I Numeri del Vino; Focus. La falegnameria e gli altri mestieri sono esempi con numeri verosimili.
